首先说“色”。烹饪蔬菜水果大致遵从一起的色香规则 ，色彩越深 ，养分价值越高 。深色蔬菜首要包含菠菜 、油菜 、韭菜 、西蓝花 、青椒等绿色蔬菜 ，西红柿 、胡萝卜 、南瓜、红彩椒等红黄色彩蔬菜 ，以及紫甘蓝 、紫叶天葵等紫色蔬菜 。当然，不同的深色蔬菜养分价值也不尽相同 ，比方绿色蔬菜富含维生素C、胡萝卜素和钙；红黄色蔬菜富含胡萝卜素和类胡萝卜素；紫色蔬菜富含花青素等 。因而 ，从养分的视点 ，蔬菜菜肴色彩要杂一些 ，有绿有红有紫，多些把戏 ，养分更全面 ，健康效益最大 。
其次说“香”。绝大部分蔬菜没有香味 ，有必要用油炒或配以肉类才会有香味 。因而大多是餐饮店和许多家庭炒蔬菜时都习气放许多烹调油，餐饮店尤甚 。但是 ，食用过多的烹调油会导致肥壮，从而添加患心血管病、糖尿病 、脂肪肝等慢性病的危险 。查询标明 ，我国城市居民烹调油的摄入量严峻超支 。此外 ，地沟油问题也添加了在外就餐的安全隐患 。因而 ，蔬菜菜肴不要太寻求香味十足，清淡才是蔬菜的本真 ，要严格控制烹调油用量 ，甘愿代之以肉类 、蛋类调配添加香气 。
再说“味” 。不同蔬菜的滋味纷歧 ，有些滋味较淡 ，如油菜 、生菜 、西蓝花 、甘蓝 、白菜、油麦菜 、莴笋 、茄子等；有些滋味较浓 ，如芹菜、韭菜、洋葱、茼蒿、西红柿、萝卜等 。蔬菜菜肴宜充分利用 、谐和蔬菜原有的滋味 ，或淡或浓 ，不宜过多投入太辣、太酸 、太咸的调味品 ，于养分无益 ，徒增味蕾和胃肠影响，滋味咸味过重还会添加患高血压的危险 。清炒 、蒜炒 、肉片炒 、蒸煮 、生食都是烹制蔬菜的较好办法 。
最终说“形” 。从养分视点 ，蔬菜不要切太碎 ，尽量大块或整个烹调 ，这样有助于削减养分素丢失。蔬菜每切一刀 ，都相当于添加一创伤，维生素C 、钾等养分素就会从创伤处丢失。别的 ，蔬菜不要炒太软 、太过火 ，软塌塌的蔬菜或许利于咀嚼 ，但养分丢失严峻 。大多数蔬菜断生炒熟即可 ，不要过于软烂。